Recette saumon fumé à froid maison 

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Comme vous je me suis toujours demandé comment faire du saumon fumé, j'ai testé de nombreuses recettes et subi de nombreux échecs mais comme on dit c'est avec les échecs qu'on apprends, je vous partage donc ma version du saumon fumé qui a était testé et approuvé à plusieurs reprises : un parfait équilibre entre le temps de salage et le gout de fumé.  

Il est à noter qu'il existe de nombreuses recettes de saumon fumé moi j'utilise la méthode par recouvrement car j'ai toujours eu un bon résultat mais je vous partagerais prochainement la méthode en salaison sous vide qui est une autre technique dans laquelle on utilise moins de sel  ( la salaison sous vide )

la recette 

Voici la recette que j’utilise pour des filets de saumon d’environ 1,5 kg

- Faire préparer par votre poissonnier 1 filet de saumon ( bio de préférence)
- Faire un mélange sel ( 65 %) - cassonade (35%) il est possible de rajouter des zestes de citron, baies roses, de l'aneth ...
- Mettre votre filet de saumon dans un plat ( Pyrex)
- Recouvrir le filet de poisson de votre mélange sel cassonade
- Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures
- Bien rincer et brosser le filet de saumon pour enlever le sel
- Éponger le filet de saumon avec un papier absorbant pour le sécher
- Mettre le filet de saumon sur une grille pendant 24 heures au réfrigérateur pour qu’il sèche sans le recouvrir cela va aider la fumer à accrocher sur le saumon 
- Au bout de 24 heures commencer à fumer votre poisson dans votre fumoir ou BBQ  pendant 10 heures sans dépasser les 20 degrés C
- Après les 10 heures de fumage mettre  le filet de saumon au réfrigérateur pendant  24 h
- Au bout de 24 h  trancher le saumon et déguster ou le mettre sous vide et le congeler immédiatement 

IMPORTANT: Si vous congelez le saumon sous vide , il est important de percer le sac sous vide avant de le placer au réfrigérateur, ne pas décongeler le sac à température ambiante pour éviter une prolifération de bactéries 

 lien de la MAPAQ concernant la décongélation du poisson fumé et emballé sous vide:  décongélation des aliments norme MAPAQ

Pour fumer à froid j’utilise un « A-maze-n » avec des granules à bois alimentaires d'érable ( ne pas utiliser des granules à bois pour le chauffage ) 


Cette recette marche aussi pour d’autres poissons comme la truite ou le flétan


Je vous laisse tester cette recette et j'attends impatiemment  vos commentaires dans le groupe Facebook : passion BBQ et fumoir 

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