Recette du jambon fumé au épices  -  Jambon à l'os fumé

Cette recette de jambon fumé est parfaite pour pâques ou pour Noël , elle est réalisable aussi au four avec les meme températures par contre il n'y aura pas le gout de fumé

Ingrédients

Une fesse de porc complète , vous pouvez aussi le réalisé avec une épaule de porc

Pour le rub :

- 4 cuillère à soupe de cassonade ou miel en poudre ,
- 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
- 3 cuillères a soupe de cannelle en poudre ,
- 6 anis étoilé réduit en poudre
- 5 cuillères à soupe de sucre d’érable
- 1 cuillère à soupe de poivre du moulin


Pour le spray:

un melange de 1/3 rhum brun ; 1/3 sirop d’érable et 1/3 eau

Pour la saumure :


- 500 g de cassonade .

- 375 g de gros sel.
- 8 cuillères à café de sel rose nitrité ( Prague powder #1 )
- Épices pour marinade réalisés avec: 3 cuillères à soupe de graines de moutarde , 1 cuillères à soupe de 4 épices , 3 cuillères soupe de graines de coriandre , 3 clous de girofle entiers, 1 cuillères à soupe de gingembre moulu , 3 feuilles de laurier et 3 bâtons de cannelle


le sel nitrité ou Prague powder #1 ce trouve très facilement sur amazon 

La saumure

cette recette est pour une quantité de 6 litres de saumure à 6 % , si vous avez besoin de moins de saumure (  si la piece de viande est moins grosse ) il est nécessaire d'ajuster les quantité de sel , de sucre et de sel nitrité par rapport au volume d'eau utilisé pour la saumure  

Faire bouillir 6 litres d'eau et ajouter les ingrédients pour la saumure :

480 g de sucre roux.
360 g de gros sel.
le mélange d' épices à marinade.
9 cuillères à café de sel nitrité

faire refroidir la saumure avant de l'utiliser 


Voici les quantité à utiliser par litre d'eau pour la saumure ( il suffit de multiplier par la quantité d'eau ) :

pour 1 litre d'eau : 60 grammes de sel , 80 gr de sucre , 1,5  cuillère à café  de Prague powder #1 

pour 3 litres : 180 gr de sel , 270 de sucre , 4,5 cuillères à café de Prague powder #1 


Le Saumurage

Il est parfois possible de demander à votre boucher de saumurer la viande ce qui vous permet de sauter cette étape

Dans un grand sac ziplock ( facilement trouvable chez dollarama ) ou un contenant assez grand pour contenir la viande et la saumure ( une glacière par exemple ) préalablement bien rincé et désinfecté

- Injecter la fesse de porc avec la saumure
- mettre la fesse de porc et verser la saumure : il est très important que la viande soit submergé si il manque de la saumure refaire l'étape précedente 
- Placer le sac au réfrigérateur en comptant 1 jour par kilo exemple : votre fesse de porc pèse 10 kg laisser saumurer pendant 10 jours
- Retourner le sac tous les jours
- Au bout du temps de saumurage sortir la viande ( elle ne doit pas avoir de mauvaise odeurs
- Rincer la viande à grande eau pour enlever l'excédent de saumure
- Sécher la viande avec un papier absorbant et la placer sur une grille au réfrigérateur pendant 24 heures


Le Fumage du jambon 

- Quadriller le gras de la fesse de porc
- Mettre le rub et bien masser la viande
- Placer la fesse de porc 12 heures au réfrigérateur

- Préparer le fumoir j'ai utilisé du bois de cerisier
- placer la fesse de porc sur le fumoir gras vers le haut
- Arroser pendant la cuisson toutes les heures avec un spray 1/3 rhum brun ; 1/3 sirop d’érable et 1/3 eau
- Fumer à 120 degrés C / 250 degrés F jusqu'à une temperature interne de 74 degrés C / 165 degrés F

Sortir le jambon du fumoir

Trancher et déguster , vous pouvez l'utiliser pour réaliser un brunch de pâques avec des oeufs bénedictines par exemple 

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