Recette facile du magret séché au foie gras

Recette facile du magret séché farci au foie gras maison

Cette recette est un véritable succès pendant le temps des fêtes, la preparation prend 3 semaines mais elle en vaut vraiment le coup 

Ingrédients :

- 1 foie gras
- 1 magret de canard
- cassonade
- gros sel (non iodé)
- poivre
- alcool fort
- porto blanc

Recette :

- La veille de la préparation éveiner le foie gras , le poivrer avec 1/2 cuillère à café et le faire macérer pendant 12 h dans avec 2 cuillères à soupe de porto blanc ( recouvrir de film alimentaire ( pellicule )) au réfrigérateur

il est très important de ne pas saler le foie gras

Le lendemain :

- Parer le gras du magret de canard ( retirer le gras qui dépasse du magret sur les côtés)
- Ouvrir le magret en 2 pour en faire une pochette
- Farcir le magret avec le foie gras de manière à pouvoir le refermer ( avec un foie gras de 500 gr il est possible de faire à peu près 4 ou 5 magrets dépendant la grosseur de ceux ci ou de réaliser un foie gras au torchon si vous ne souhaitez pas faire plusieurs magrets )
- Ficeler le magret farci, il est important de faire un ficelage serré afin de ne pas voir de foie gras ( ceci évitera l’oxydation du foie gras
- Préparer un mélange de cassonade (20%) et sel (80%)
- Prendre un plat et mettre une partie du mélange sel/cassonade afin de poser les magrets sur le sel
- Recouvrir les magrets du reste de mélange sel cassonade ( ils doivent être totalement recouverts)
- Mettre au réfrigérateur pendant 36 heures
- Après 36 heures sortir les magrets du sel , les brosser pour retirer le sel et les rincer rapidement avec de l’eau
- Masser les magrets avec un alcool fort ( j’ai utilisé de l’eau de vie à la framboise)
- Saupoudrer du poivre sur toute la surface du magret
- Mettre à sécher à l’air libre dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines en prenant soin de le retourner alternativement pendant les 3 semaines : 1 jour coté chair vers le haut et 2 jours côté gras vers le haut

Exemple: lundi côté chair vers le haut, mardi retournement du magret côté gras vers le haut, jeudi retournement côté chair vers le haut, vendredi retournement côté gras vers le haut, dimanche retournement côté chair vers le haut, lundi retournement côté gras vers le haut , mercredi retournement côté chair vers le haut ... ainsi de suite pendant 3 semaines

- Au bout de 3 semaines de séchage vous pouvez déguster le magret

Conseil : idéalement il est préférable de le mettre sous vide pendant 48 h avant de le déguster

Video de la recette du magret séché fourré au foie gras 

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